Что такое Specialty coffee? — История и 6 фактов о спешиалти кофе, которые нужно знать

Сейчас в Петербурге, как, впрочем, и во всём мире, многие кофеманы предпочитают пить только спешиалти (specialty) кофе. Не так давно для Северной столицы было в диковинку найти места, где можно было бы его выпить, настоящий спешиалти кофе.

Теперь же десятки заведений готовят кофе на зёрнах класса спешиалти. Это означает в кофейном мире — "высший сорт", который включает только 100% арабики. Во многих местах в Петербурге перешли на новые, более качественные зёрна, открыты кафе с собственными блендами и кофе на песке.

Даже в мелких точках можно уже в городе на Неве попить этот кофе. И в этой публикации мы поговорим только об этом кофе высокого класса и подробно. А по окончании подскажем, где его можно попить в Петербурге.

Что такое Specialty кофе?

Спешиалти кофе (Specialty coffee по-английски) — кофе повышенного класса или, как мы писали выше, — высокого качества. Кофе спешиалти, в основном, состоит из арабики, которая была выращена на высоте более 1000 м.

В таких сложных условиях кофейные деревья активно борются за выживание, отдавая все соки в плоды. Помимо этого, зёрна проходят специальный процесс сортировки — до 15 ступеней, а также существует особый способ сбора и обработки.

На мешках с зерном класса спешиалти указывают не только страну, где он выращен, но также район или плантацию, кроме того, это всегда зёрна только одного урожая.

История спешиалти кофе

Впервые термин Specialty coffee использовала Erna Knutsen в журнале Tea & Coffee Trade Journal для обозначения кофе зёрен с превосходным ароматом, которые были выращены в специальном микроклимате.

В США группа ценителей кофе в 1982 году основала организацию Specialty Coffee Association of America (SCAA). Они стали выделять в отдельную категорию более качественный кофе, не имеющий стандартной классификации.

В Европе стало развиваться данное направление в 1995 году, когда в Венеции состоялась первая европейская конференция, посвящённая Specialty coffee. На конференции в Лондоне 5 июня 1998 года была создана Specialty Coffee Association of Europe (SCAE), в которую вошли представители Италии, Англии, Швейцарии, Дании и других стран.

Две эти организации официально объединились в одну — The Specialty Coffee Association в 2017 году. В её составе — производители, экспортёры, обжарщики, розничные продавцы и поставщики оборудования. Они ежегодно проводят по всему миру чемпионаты бариста.

В этих чемпионатах традиционно 4 дисциплины: классический чемпионат бариста, чемпионат по латте-арт, чемпионат "кофе и алкоголь" и чемпионат по кап-тестингу. В каждой стране, где есть представительства этой ассоциации, проводится обучение и проходят национальные чемпионаты. Победители местных чемпионатов едут на мировой чемпионат.

6 фактов о спешиалти кофе

Производство specialty кофе на данный момент, стоит заметить, — наиболее быстрорастущий сегмент кофейного бизнеса. В кофейной отрасли, в основном, все усилия направлены на выбор лучших зёрен. Сфера спешиалти кофе уделяет особое внимание не только отбору зёрен, но и логистике и хранению, а также обжарке и упаковке.

Так как все эти факторы влияют на то, каким будет конечный продукт, специалисты этого сегмента разработали стандарты обеспечения качества на каждом этапе производства. Т.е. при приготовлении спешиалти кофе с одинаковым вниманием нужно следить за качеством зёрен на всех стадиях обращения с ним.

1. Баллы

Кофе оценивается по системе Q (Q grade system), которая определяет качественные кофейные зёрна и даёт им баллы. Максимальная оценка — 100 баллов. Принимаются во внимание такие качества зёрен как: кислинка, аромат, послевкусие и баланс, а также сладость вкуса и единообразие.

Кофе считается спешиалти, когда ему присуждается от 80 баллов. Самые лучшие сорта обычно получают более 90 баллов. При этом робуста и кофейные смеси не принимают участие в грейдинге.

2. Без дефектов

Кофе высшего сорта должен строго соответствовать протоколам оценки. У зёрен спешиалти не должно быть дефектов 1 категории (чёрные или кислые зёрна), но могут присутствовать до 5 дефектов 2 категории (сломанные, повреждённые насекомыми или частично чёрные зерна) на 350 г зелёного спешиалти кофе.

Любые даже мелкие недостатки могут серьёзно подавлять вкус кофе, потому что даже одно дефектное зерно портит вкус напитка.

3. Контроль качества

Соблюдение протоколов оценки зёрен регулируется ассоциациями спешиалти кофе. Обычно в каждой стране, производящей кофе, есть своя ассоциация. Несмотря на то, что кофе — древний напиток, две самые крупные ассоциации Америки и Европы были учреждены только в конце XX века, которые объединились в 2017 году, о чём мы писали выше.

В целом, сейчас соблюдение оценки регулируется Всемирной Ассоциацией Спешиалти Кофе (SCA)

4. Максимум информации

Спешиалти кофе обычно продается в упаковках, на которых обширная информация о зёрнах: процесс обработки, дата урожая, сорт. Выбор такого кофе всё равно что покупка вина: на вкус влияет почва, высота произрастания и другие климатические факторы. О менее качественных зёрнах можно узнать гораздо меньше.

Выращивание, обработка, транспортировка, хранение, обжарка, упаковка — все эти факторы влияют на конечный вкус и, опираясь на них, можно составлять свои предпочтения.

5. Разнообразие вкусов

Кофе из отборных зёрен прекрасен тем, что открывает множество вкусовых вариаций. Любители напитка отдают предпочтение именно зёрнам высшего сорта, потому что различные степени обжарки, методы обработки и сорта дают разные ароматы и вкусы: от лёгких фруктовых (Кения Найроби) до кремовых и шоколадных (Эль-Сальвадор Джей Хилл).

6. Свежесть урожая и обжарки

Спешиалти кофе самый свежий из продающегося кофе для массового потребления. Перед покупкой необходимо проверить дату обжарки на упаковке и выбрать максимально свежий. Важно помнить, что смеси эспрессо хороши через несколько дней после обжарки, когда карбон диоксид немного выпарится из зёрен.

Что важно знать?

Нужно знать самое важное, — это вкус и качество: разнообразие оттенков в зависимости от страны, способа обработки и обжарки; стандарты качества, разработанные специальными ассоциациями. А теперь мы расскажем, где можно в Петербурге попить спешиалти кофе.